Nel cuore della Lucania, sotto il Monte Vulture, nel borgo di Lavello, si racconta dal 1986 la storia della Famiglia Di Noia e di Antica Cantina Forentum. Un ristorante della tradizione lucana con pizzeria e albergo diffuso, oggi guidato, da Savino Di Noia, giovane imprenditore che dai genitori ha ereditato “il mondo Forentum”.
Uno “chef pizzaiolo-manager” come si definisce Savino perché oltre a gestire l’azienda di famiglia, si occupa di tutti gli aspetti che riguardano la pizza. Una vera pizza verace napoletana realizzata secondo il disciplinare AVPN e con prodotti provenienti da presidi SlowFood della Basilicata e della Campania.
Amore per il territorio, rispetto della tradizione, valorizzazione delle eccellenze non solo lucane ma di tutta la Basilicata. Un progetto di ritorno alle origini perché come mi confida Savino “non dobbiamo mai dimenticare dove ci troviamo e quanto siamo fortunati a vivere in un’Italia ricca di tradizioni e di cultura”.
Quale è la storia di Antica Cantina Forentum?
«Antica Cantina Forentum nasce nel centro storico di Lavello, dove nel 1986 i miei genitori emigranti in Germania, dove sono nato, decidono di tornare in patria e di aprire il Bar Forentum. Dopo un importante ristrutturazione nel 2000 nasce il ristorante e la pizzeria che sono stati ricavati in una grotta del 1500. Miglioro e approfondisco le mie conoscenze e i miei studi presso l’Alma a Parma e con uno stage al fianco di Antonino Cannavacciuolo. Oggi io e mia madre Lucia collaboriamo in cucina proponendo una tradizionale cucina di un tempo che incontra l’innovazione nel rispetto dei prodotti del territorio».
In Lucania, siete una delle migliori pizzerie che propongono la vera pizza verace napoletana secondo disciplinare. Quali caratteristiche ha la vostra pizza?
«Le caratteristiche della nostra pizza verace napoletana si attengono al disciplinare dell’AVPN, la più antica Associazione della vera pizza napoletana. La rigidità del disciplinare prevede l’utilizzo in primis di materie prime di alta qualità, un impasto morbido, con bordo alto (caratteristica essenziale della pizza napoletana) e una cottura in forno a legna».
Lavorate con presidi SlowFood? Quali?
«Si lavoriamo con molti presidi SlowFood. Proprio alla scelta dei prodotti e delle materie prime, io e mia madre dedichiamo tutta la nostra attenzione. Un buon piatto nasce dalla qualità dei prodotti e la nostra regione, come tutta l’Italia, ha l’eccellenza. Alcuni dei tanti prodotti sono riconosciuti come presidi SlowFood, quelli lucani sono 5: salsiccia pezzente della montagna Materana, fagiolo rosso di Pignola, olive infornate di Ferrandina, caciocavallo podolico di Abriola, Pera Signora della Valle del Sinni. I cinque presidi sono tutti presenti nel nostro menù».
Quanto è importante, oggi, il territorio e la tradizione culinaria?
«Penso che oggi territorio e tradizione culinaria siano molto importanti, si conosce sempre meno quello che si mangia e il ritorno alle origini, all’utilizzo del prodotto di nicchia del piccolo produttore è sempre più ricercato. Per noi è sempre stata una filosofia da seguire: fin dai primi anni di ristorazione, oggi ancor di più m’impegno perché il piatto per il nostro cliente sia un viaggio nel tempo, tra sapori antichi.
Il territorio è la prima ricchezza di una regione e va conosciuta e insegnata».
Quanto è importante, oggi, il territorio e la tradizione culinaria?
«Penso che oggi territorio e tradizione culinaria siano molto importanti, si conosce sempre meno quello che si mangia e il ritorno alle origini, all’utilizzo del prodotto di nicchia del piccolo produttore è sempre più ricercato. Per noi è sempre stata una filosofia da seguire: fin dai primi anni di ristorazione, oggi ancor di più m’impegno perché il piatto per il nostro cliente sia un viaggio nel tempo, tra sapori antichi. Il territorio è la prima ricchezza di una regione e va conosciuta e insegnata».
Quali sono i prodotti tipici della Lucania?
«Tra i prodotti tipici lucani il più conosciuto è sicuramente il peperone crusco; ma c’è ne sono tanti altri come il caciocavallo, le olive infornate, il canestrato di Moliterno, la melanzana di Rotonda, i fagioli di Pignola e di Sarconi, la pera signora, la salsiccia pezzente Materana, il baccalà, le castagne, i funghi cardoncelli e il tartufo. Ma c’è ne sarebbero tanti altri…»
Antica Cantina Forentum è anche albergo diffuso. Quale è la vostra idea di accoglienza e ospitalità?
«Situato nella città storica di Lavello, il Forentum – Albergo Diffuso offre 20 camere in stile minimal. E’ un’idea di Guest House che nasce nel 2013 quando abbiamo deciso di offrire ai clienti anche camere confortevoli ed eleganti. Negli anni l’attività ha avuto una forte crescita che mi ha spinto ad aumentare il numero di camere. Motivazione il turismo in forte crescita e la vicina attività lavorativa del più grande stabilimento automobilistico, FCA group, sito a 5 minuti da Lavello. Il palazzo in cui si concentra l’attività di hotel è un’antica residenza d’epoca, la bellezza è l’imponenza del palazzo sulla piazzetta del paese è straordinaria. Il concept è quello di far sentire gli ospiti come a casa, coccolati fin dal momento dell’arrivo, dall’ospitalità e gentilezza di mia moglie Aurora e di tutto lo staff».
